大厨对一家餐饮店至关重要，但“去大厨化”是快餐规模化的关键。36氪了解到，「饭厂」通过将烹饪参数化，设置一道菜烹饪的每一个标准，再将其内置到自有的“云中台系统”中，动态模拟大厨烹饪，最终达到“大妈替代大厨”。创始人孙祺奇向36氪介绍，保洁阿姨按照饭厂的烹饪标准也可以上手炒出一道“酒店级”的小炒菜肴。

「饭厂」来自西安，成立于2021年底。其模式是以“云中台”为调度核心，在每一个上班族集中区域（通常为5公里范围）建立一个卫星央厨，为辐射范围内的人提供现做的工作餐外卖。在成立不到一年间，在西安建立了两个卫星中央厨房，辐射两万西安人。据介绍，饭厂两个中央厨房投资成本50万元，7日复购率98%，月营收40万元左右，年回报能够达到500万元以上。

在菜肴研制方面，饭厂平均每周上新5-10个菜，均采用新鲜食材厨房现做，统一运输。孙祺奇表示，哪个饭馆的菜好吃，饭厂团队买回来后可以分析里面香味的物质程度，火候的变化程度，将其以科技手段复刻。譬如花椒在100℃—150℃的温度下，其含有的柠檬烯和花椒酰胺释放程度不同：温度高于150度，柠檬烯充分释放，花椒香味尽出；温度高于120度，花椒酰胺随高温分解，麻味逐渐消失。给出最精准的麻味与香味，那么一道正宗的川味菜品就能由此复刻。

在饭厂，美味是技术也是参数。饭厂的食品科技分析矩阵包括YE无糖科技，可以挥发食材本身的属性，达到有糖口感；油脂均布技术则根据人类对油脂的呕吐反射测试，将油脂的熟化和焦化跳到人类呕吐反射值之外，也就是减少油腻感；肌节保水技术可以让肌小节减少弹性，从而细胞液与腌制调料更好融合，达到去腥味同时食材熟化损耗率降低30%。

通常而言，快餐在配送途中口感会逐步偏离最佳赏味期。饭厂参数化快餐也涉及到配送过程，譬如鸡肉在60度的余温下蛋白质持续变性，仍可以变熟，所以饭厂后厨烹饪鸡肉类菜肴做到八分熟，猪肉做到八九成熟，牛肉更高。除此之外，饭厂的团队还在研究外卖盒子的形状、出气量怎样做能够保持菜肴的最佳赏味期。

即便饭厂将一份菜肴的价格压到9.9元，也能有51%毛利。原材料采购方面，饭厂致力于“农城对接”，规模化下的饭厂已经与周边县镇农户签订直接采购合同，助农的同时也降低自己的原料成本。这也为下一步，饭厂在已有外卖业务外，拓展“家庭半成品餐”打下基础。“由于在原产地直采原料，原本在市场上零售要2元/斤的土豆，饭厂将其去皮、洗净、分切好送到消费者手中，可以做到1.5元/斤。当然，这一切必须依托外卖业务巨大的原料吞吐量，否则就造成巨大的残损，而沦为“无解”的卖菜模式。”

除了原材料，在厂房租金以及人员成本上，饭厂大幅低于同行业。因为是外卖模式，饭厂央厨选址避掉“黄金商铺位置”，基本选在城市边角位置。例如：商场的负二层、工业园内部商铺等，如此其房租成本只有同行业的一半甚至更低。而人员成本，因为无需大厨，加之标准化调度，所以仅同行业的40%。在盈利模块方面，除了C端的外卖业务，饭厂也与B端的企业方合作，为其提供工作餐与商务餐。

饭厂央厨内景

饭厂下一步的计划是，在西安多个区域开设多家卫星央厨，并逐步走出西安，在全国复制。外卖行业中，工作餐占比会达到75%。西安有600万上班族，即便饭厂只服务于其中的1/10也有60万注册用户，将会是现在饭厂覆盖人群的30倍，按目前经营情况计算，单西安一城，年营收就会达到8亿元左右。

创始团队方面，饭厂科技创始人孙祺奇及其团队为食品及餐饮业连续创业者，拥有6年行业经验，此前曾创立无添加预制菜项目，入驻西安盒马及京东7FRESH。目前，饭厂已经启动融资。