中央厨房，又称中心厨房、二线厨房、中心加工厂，是大型餐饮企业和连锁餐饮企业的集中加工点或中央控制的厨房系统，其产品以配送的形式发往分店，再由分店后续加工销售给顾客。

中央厨房的集中加工方式，不仅有利于分店产品质量的统一、稳定、生产的标准化，而且有利于生产成本（包括人力成本）的降低，所以建立中央厨房，势在必行。

一、中央厨房的建立要求

中央厨房的选址

中央厨房的选址应当着重考虑以下三个方面的原则：

1、经济可行性原则：主要是指中央厨房的各种经济建设条件。

2、交通便利性原则：满足交通便利性原则是保证中央厨房有效实现其城市和区域经济服务功能的保证。

3、可持续发展原则：为了将对城市周围的人文景观、自然景观和城市交通压力降到最低水平，中央厨房的建设应适当设置在远离市中心的地方。

中央厨房的规模

加工配送中心建筑面积以加工面积为主，并辅以适度比例的仓储、洗消、包装、分发、配送等面积。按规模可分为小型、中型、大型三类：

小型中央厨房建筑面积一般为2000平方米，日均产能5万个（件、份）。

中型中央厨房建筑面积一般为5000平方米，日均产能10万个（件、份）。

大型中央厨房建筑面积一般为8000平方米，日均产能15万个（件、份）。

确定什么类型的加工配送中心，主要由配送量的大小来决定，决定类型要开阔眼界拓宽思路，想到千家万户的居民家庭，有的半成品可配供超市商场。

二、中央厨房的布局

中央厨房区域布局应遵循“脏区、净区分开，粗精加工分开，生熟分开，荤蔬分开，菜肴和面点分开，生进熟出，人和物分流，经济适用，布局合理，功能齐全”的原则，包括工作区和生活区。

工作区可分为：仓储区、加工区、配送区和办公区。其中加工区又分为：粗加工区、精加工区、熟加工区、晾制区、包装区和分发区等。

三、中央厨房的设备设施

餐饮菜品加工标准化的关键在于匹配具有产品特征的标准化设备。标准化设备、标准化操作规程是产品标准化的基础。中央厨房常用的设施设备有：清洗机（器）、去皮机、多功能切割机（刀）、粉碎机、搅拌机（器）、加热炉具（包括炉灶、烤箱、烤炉、蒸汽柜等）、饧发箱、速冻箱、冷藏柜、冷冻柜以及包装设备等。

四、中央厨房的运营管理

运作中央厨房的前提条件

1、中央厨房是企业内部相对独立的生产机构。

从门店提出进货计划→中央厨房（采购、库存、加工、制作、配送）→门店销售，形成封闭运行，完成整个物流过程。

2、中央厨房的经济核算方式。

中央厨房经营成果的衡量标准是与被服务对象的满意度紧密联系在一起的，在操作中不需要加工的原料以进价配送，加工后的半成品和成品以加工成本价配送。中央厨房不体现毛利，其所形成的合理费用由企业总部核销（包括人员工资、福利、奖金）。因此，建立中央厨房的一个重要前提条件是企业的统一核算。

3、中央厨房规模适度，量力投入，必须根据企业经营规模和适度发展的实际。在条件允许的前提下.扩大产值摊低经营成本，提高竞争力。

中央厨房运行业务重点

1、实行批量采购。

大批量采购是便宜进货的基础，也是实现统一配送的前提条件。中央厨房要全面真实掌握门店原材科、成品的使用量和质量标准，了解市场行情和变化规律。

2、渐进完成产品标准化。

本着先易后难，先粗后细，先机器加工后手工操作的原则，总结某个品种的配料比例、工艺流程、操作规程等，制定出成品定性、定量的质量标准，逐步实现产品生产标准化。

3.加强配送业务的科学性。

尽量缩短配送距离、时间和频率，避免迂回运输，确保配送业务的时效性。

中央厨房的运行管理

1、中央厨房的组织结构

（1）店铺管理部。

向中央厨房订货，实现信息收集、处理和控制。

（2）信息部。

收集、整理整个中央厨房运作过程中的信息，以向各部门发出及时、准确的信息。

（3）采购部门。

采购人员应具有相应的专业技能，对所采购的物品、工具、器具，主料、辅料、能源等物资进行遴选、比质、比价、确认、验收、入库等。

（4）库存管理部门。

中央厨房应具有与库存物资相适应的各类仓库、冷库、冰库等，保管人员对采购物资进行验货、分类、码放、标注、盘点、出货、记账等，负责在库期间的存储与管理。

（5）生产加工部。

生产加工间接受信息中心分派的各类物资（包括成品与半成品）加工申请，并以此为依据进行加工、生产、制作、包装等作业活动，并实现计算机信息管理。

（6）质检部。

质检部门对采购的原材料以及生产加工的成品或半成品严格按照规范的质量标准进行检验、监督，以确保食品的质量、卫生和安全。

（7）配送部。

配送部门对出货配送作业、分拣、货箱排列、装卸搬运、运送指导实现计算机信息化管理，直接通过信息部传递的信息向各分店进行适时、适量的配送。

2、人员配备

人员配备，包括两层含义：一是指满足生产需要的所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即各岗位人员的选择要合理，以木匠选材用材的思维和眼光适才而用之。中央厨房人员配备，不仅直接影响到劳动力成本的大小，而且对厨房生产效率、产品质量有着不可忽视的影响。

本文摘自《中国好餐饮杂志》