成本管理一直是餐饮老板们关注的话题，有效的节流是增加企业的核心竞争力的重要一环。但你有没有在日常的盘点中，遇到了这些问题呢：一个月流水200万，为什么依然不赚钱？前天刚进了100斤肉，2天就没了，到底用去了哪里？每个月的毛利都不一样，到底哪里出了问题？

餐厅成本管理的重点就是“原材料”在采购、制作、出品过程中的“量”，管的就是原材料在餐企每一个环节的周转，各个环节的人都要参与其中。只有通过数据化的呈现，餐饮企业才能清晰、准确地知道问题到底出在了哪个环节，怎样合理提高毛利、降低成本。

今天我们将通过天财商龙运营中心为战略合作餐企——“湖锦酒楼”实施的成本运营管理案例，用数据、指标说话，为餐饮企业捕捉成本管理漏洞，找准毛利提升的入口、捷径与方法。

湖锦酒楼——翘楚宴天下

湖锦酒楼，成立于1994年，是以经营中式餐饮为主的大型餐饮管理集团，为武汉品牌餐饮领军企业，享有“中国正餐集团50强”“湖北省著名商标”和“中华餐饮名店”等荣誉称号，可谓湖北菜的一张名片，不少国外政要、明星大咖都是它的座上宾。

原材料基础资料梳理关键点

因此本次成本运营指导的第一个重点就落在了基础资料梳理上，包括“讲解品项与供货商分类原则、讲解基础档案模板使用方法、基础档案编制、基础档案审核与导入”等等，通过基础资料的梳理工作，帮助湖锦酒楼及时发现问题症结点、找出漏盘品项，为捕捉成本管理漏洞打下基础。

天财商龙运营中心工作人员（左一）培训湖锦集团新荣店后厨人员核对成本卡

除了基础资料梳理、规范“菜品标准成本卡”，本次成本运营指导进行了“系统操作培训、协助编制业务流程作业指导书、系统岗位职责培训、盘点作业指导、组织成本分析会、组织项目总结会”等十余种工作规范，都从不同角度、不同层面促进了湖锦酒楼的成本管理走上精细化、数字化管理道路，为湖锦酒楼挖掘了新的利润增长空间。

成本管理“三分技术，七分管理”，餐饮企业想要真正地做好成本管理，解决了技术层面的问题后，贯彻落实技术方案是重中之重，从湖锦酒楼成本运营管理的案例中，我们看到，门店毛利提升很大程度源于湖锦酒楼厨房的管控意识和操作的不断规范，希望越来越多的餐饮企业能像湖锦酒楼一样，通过精细化的成本管理，走上数字化转型发展的“快速路”！