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餐饮市场增速变慢

企业将从内部效率要成绩

去年下半年以来，不少餐饮人感叹经营压力增加，甚至引发过一拨“寒冬来临”的慌乱。

如果从数据来看，2018年中国餐饮的规模达到4.2716万亿，增速为9.5%，略有回落。

陕西省烹饪协会原副会长冯保荣认为，餐饮市场的基数已经十分惊人，分母变大以后增长必然会变慢，这是任何市场都不能逃过的客观规律。

另一方面，餐饮行业高速增长时期的发展特征其实是以时间换空间，用规模换效益，是野蛮的粗放增长，存在较大冗余和内耗。

业内人士估算，餐饮业损耗的平均水平在10%～20%，高的可达30%。在高速增长期，市场容量扩张能够带来50%甚至100%的复合增长率，10%～20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。

餐饮效率战打响

“精细化管理”成为关键词

餐饮未来是一场效率的战争，目前正处于从规模速度型转向质量效率型的升级中，“精细化管理”成为关键词。

而在人员管理、门店运营以及供应链打造方面，餐饮企业有很多路可以走。

人员管理——智能排班释放更多产能

永辉超市董事长张轩松说，所谓的商业模式以及经营策略都需要人来执行，因此餐饮企业的发展最终都是人的问题。

人效如何提高？这是所有餐饮人都关注的话题。提升单位时间利用率和填补时间段空缺，是餐饮企业提高时效的两大努力方向，智能排班也越来越多地应用在了餐饮企业，“3个人干5个人的活儿，拿4个人的工资”慢慢成为常态。

已经有了14年运营经验的苏客餐饮创始人、总经理曹成说，其采用了鼎捷软件的HR排班系统，一天能把未来一周的排班排完，比如6月1日就能拿到5月份的考勤，85家店有70家店已经一次性正确了。

节省的是时间，释放的是价值。“以前门店考勤员要花20个小时，大概2天半到3天不停地去核对。对于我来说，有60个人3天的工时被释放了，他们能创造其他的价值。”

链接后端和消费者

餐饮企业需要一套系统

越来越多的餐饮经营者也认识到，精细化管理应该是整个系统的管控，而不只是控制某个节点。

就像组装一台电脑，硬件够硬当然是优势，但系统不完美，各个硬件之间相互独立，无法形成配合，是一种浪费。

对此，王品集团总经理赵广丰有一个贴切的比喻：“好吃的产品就像拳击手的手套，是上场的标配。然而能否打赢比赛不仅取决于手套好坏，还有系统的打法。”

鼎捷软件流通事业部总经理干莉分析认为，现在大多数的餐饮企业都存在信息碎片化、管理片断化的情况，通过技术手段链接餐饮企业的门店与物流中心，链接门店与总部，可以让前后端、财务业务实现无缝一体化管理。

而这里面，鼎捷可以扮演重要的角色：以中央厨房为例，通过与原材料、采购、销售、库存、成本等模块的无缝集成，实现信息的自由传递，数据只需一次录入，就可以实现多部门共享。