在今年餐饮行业继续承压的大环境下，广州酒家仍然交出了亮眼的“成绩单”。作为创立87年的“老字号”，它是如何看待和应对当下新变化的？

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝。

近日，在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》第6期，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁和广州酒家集团副董事长、总经理赵利平、世界中餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕，就餐饮业的现状以及广州酒家的变化发展、老字号的传承创新等话题进行了深度对话。

“放开”利好餐饮业

有生意做总好过没得做

红餐网：现在各地优化疫情防控措施已经有一段时间了，有许多餐饮商家表示，生意还没优化之前好。站在广州酒家的立场上，赵总您觉得最近这半个月以来餐饮面临哪些新的变化和挑战？

赵利平：总体来说，放开之后对生意确实有影响，但影响还是可以接受的。当然，放开以后餐饮不可避免地会迎来一个冲击，因为很多人会阳。对于这件事情，我觉得还是坦然去面对。

对于餐饮来说，可能这段时间生意会有波动，但不管怎么样都是好的，有生意做总好过没生意做。餐饮行业、消费者还有整个社会都要适应这个放开的状况，适应好以后，大家来迎一个祥和、快乐的年，过完年之后春暖花开，一起过好正常的日子。

对于广州酒家来说，我们也有个小优势，它有茶市，广州老百姓喝茶已经是一种生活习惯，所以目前相对恢复得还可以接受。

餐企要有“棱角”，才能在市场上立足

红餐网：赵总，您认为目前老字号发展面临的主要问题有哪些？

赵利平：其实老字号每个阶段都有每个阶段存在的问题，关键在于有没有积极去应对、去解决。

首先老字号做不好肯定是观念有问题。因为它没认识到时代在变，它要跟着变，或者遇到一些困难的时候不敢积极性应对，或者是应对的措施不对。观念如果不变，那肯定发展不好。

当然老字号的历史包袱也重，但是历史包袱的重不是没有办法解决的，广州酒家就通过发展解决了历史包袱。通过发展，可以解决人才老化问题，比如引进新的烹饪技术、新的设备、新的环境、新的经营理念等。

特别是现在，老字号面对的竞争对手越来越多了，企业内部的架构、产品研发、经营策略，包括文化等都需要改革，不要落后于时代，广州酒家就是这样做的。我觉得，老字号应该在观念有所变化发展，还要积极地参与市场竞争，在竞争中让自己更成熟。

红餐网：黄耕老师，您认为老字号品牌当下的发展有哪些机遇和挑战？

黄耕：我觉得不光是老字号遇见发展的问题，疫情三年来，老字号和新品牌遇到的问题都大同小异。

当然老字号毕竟有几十年的积淀，企业本身在发展过程中会留下一些人员方面的一些负担，这是一些新品牌可能预计不到的。

作为一个老字号，它一定是穿越了几个经济周期的，如果拉到百年历史来看，眼前的这三年困难可能都算不上什么。所以不管到什么时候，还是要去用平常心去应对。俗话说人定胜天，企业要想在这个社会立足，就一定要有勇气去面对所有的困难。

我们仍然处于一个非常好的发展的时代。广州酒家，它经历过战争时期，动荡时期，现在发展势头依然很好。现在的年轻品牌，不能因为有了三年的疫情，就不思进取或者是知难而退，我们要做环境的改变者，而不是环境的顺从者。

红餐网：许多老字号也在不断创新，迎合新的消费群体，但有观点认为，很多老字号的创新可能只是在营销上下了一些功夫，企业的内部管理还是相对保守的，这并不能让企业更好地进步。二位老师怎么看这个观点？老字号该如何和新时代接轨？

赵利平：我觉得这个不出奇，像我现在也是老人家了，玩手机、玩游戏我可能一下子都不适应，没有年轻人玩得溜，但是我也都在尝试。

老字号同样存在这个问题，可能会玩得不溜，但是要理解，起码它们愿意去尝试，愿意面对社会、面对消费者的需求做出一些反应。

做什么都是需要时间的，老字号创新可能一开始做得不好，但是这也是一个好的机会，它能在这当中总结问题，然后进行改良，这样才能做得更好。

就像广州酒家，一开始我提出要将菜品改得更加精致的时候，很多厨师都不认可，他们觉得这样对消费者不够实诚。后来我找了另一批厨师对菜品进行了改良，有好的效果之后，之前的厨师知道这个路径是对的，他们也会努力地去改，这就逐步形成一种创新的氛围，广州酒家的发展也越来越好。

黄耕：老字号如果固步自封，或者是只认准自己固有的对技法、食材的认知，没有作为一个现代餐饮企业的基本视野，是很难发展下去的。

真正想要发展，一定要去做一些社会化的融合，任何企业都一样。企业的经营者一定要与时俱进，如果不随着时代而变化发展，用户都跑了你可能都不知道为什么跑的，那这个企业怎么往下持续发展，是吧？

有餐饮就有预制，不要谈预制菜色变

红餐网：广州酒家近两年预制菜业务的表现也十分亮眼，获得亮眼成果是做对了哪些事？未来广州酒家在预制菜方面还会有哪些动作？

赵利平：从三个维度来看，第一个维度，预制菜肯定是有发展前景的，我们可以看欧美、日本等国家，它们的预制食品已经发展得很成熟了。第二个维度，预制菜适不适合我们当下的发展，或者现在发展能不能达到人家那么好。第三个维度，如果是还是有差距的话，我们该怎么做。

广州酒家八十年代就开始做预制菜了，一直在做，但也一直没有大发力。为什么？因为我们在评估预制菜行业有没有成熟，包括产品的口味、质量、包装形式、物流配送等各个方面。因为它还不够成熟，所以我们就只是在做能做的东西，没有大的发力。

这两年，政府倡导发展预制菜，疫情也带来了预制菜的热潮，大家都很热闹地去讨论它，我们也积极参与进去，了解信息，参与竞争，提高自己。

我觉得做预制菜，好吃还是硬道理，要消费者喜欢才行。所以广州酒家引进了一些专家学者、研发人才，跟他们合作去改良预制菜。应该说这一波热潮下，广州酒家的预制菜业务还是有突破的，比如我们现在的保鲜技术、口味还原度等比以前高了，菜品的适用场景也增加了。

目前，广州酒家有几块预制菜业务是做得比较好的，比如说盆菜，盆菜适应广东当地人的口味，适应在过年过节的时候一家团聚在一起的需求，简单、美味又能够适应场景需要。我们去年春节盆菜卖了16万份。

然后现在还有一个误区，有些人觉得餐饮也是预制菜，这是错的。消费者来你这里消费，没必要去吃预制菜。预制菜更多的是满足一些特定场景的需要，比如过年的团餐等。

那么餐饮店是什么呢？广州酒家有个中央厨房，我们的中央厨房跟别人理解的中央厨房不一样，它是做什么的呢？

第一是原材料的采购储备。因为餐饮的原材料有季节性，有些时候会便宜，有些时候会贵，在原材料便宜的时候提前签合同采购，再储存到中央厨房，可以节约成本。

第二个就是产品的粗加工。现代餐饮业很大一部分成本在人工和场地上，如果企业产品的粗加工集中来做，就可以节约人工和场地成本。

第三个是做调味料。有些食材的处理需要很长的时间，为了提升效率，在中央厨房提前把这些东西调制好，保证统一的味道。

也就是说，产品真正匠心的功夫还是得在店里去做。半成品也可以视为是预制菜，但是它跟大家理解的预制菜也不太一样。

总而言之，对预制菜的未来我是看好的，目前广州酒家就是尽力做，做得好就保留，做得不好就砍掉。

红餐网：有消费者评价称，老字号门店使用预制菜会降低品牌形象，黄耕老师您怎么看？堂食使用预制菜，会对企业的经营带来哪些影响？

黄耕：很多人都说标准化菜品不好，说标准化制约了这个行业的发展。我觉得不是标准化不好，是标准化执行不到位不好。

有餐饮行业就有预制，比如说做一个鲍鱼，提前腌制或处理食材要费很大的功夫，尤其是门店数量比较多的情况下，为了保证标准化，一定要将一些复杂的菜品预制。

新一轮上市潮下

更要审慎对待上市、资本

红餐网：红餐网今年发表过一篇文章，盘点了三次餐饮上市潮，第一波餐饮上市浪潮是在2008年左右。第二波餐饮上市潮在2015年前后。第三次上市潮，就是今年2022年。今年以来，数十家餐饮企业冲刺上市，我们知道广州酒家是2017年成功上市，那赵总在您看来，餐饮业的三次上市潮有什么变化？

您认为餐饮业在今年的大环境下出现冲刺上市浪潮？是时机成熟亦或有别的深层因素推动？

赵利平：第一波上市的餐饮企业并不多，而且那一波上市的餐饮企业是资本或者政策推的。因为当时缺乏苛刻的市场检验以及证券市场的评审机制，这些上市的企业，现在有的应该已经退市了，有的活得也不太好。

到了第二波上市潮的时候，就出现了很多条条框框，对企业的要求也比较严苛，那么这一波的上市企业的存活率就比较高，广州酒家就是在第二波上市潮成功上市的。

最近这一波上市潮，我倒是有点看不懂，这一波可能是因为资本不知道投什么了，然后他们发现食品行业还是可持续发展的，在这样的情况下，对他们而言，投一个能够长远发展的行业可能比较好。第二个可能是一些餐饮企业急着找一个更大的发展平台，在资金、影响力等方方面面上寻找突破。

这一波上市潮到底好不好呢？我也不敢判断，因为上市的企业有的发展得好，有的发展得不好。

我觉得如果企业真的有实力，上市是应该的，是会给企业发展赋能的。但企业如果想做长远的话，冲刺上市之前一定要自我评估。因为上市之后，企业会面临很多跟原来的经营不一样的地方，比如上市企业在经营上是透明的，数据是透明的，动作也是透明的，如果企业没有扎实的基础，上市之后未必能适应。

红餐网：对于这一波冲刺上市潮，黄耕老师您又如何看待？您觉得上市是不是连锁餐饮品牌的必经之路？

黄耕：首先我觉得在上市这个事情上，或者是说接受投资这件事儿，大多的餐饮人还是比较盲目的，很多人并没有真正去了解过资本。

什么样的企业能被资本看中？简单来说，就是能在短时间内快速裂变的企业。如果一个企业是完全以人为主导的，那它上市的机率几乎为零。如果这个企业在早期发展模式上，就带着资本化运作的基因，这样的企业去接受资本，就有机会。上市以后是不是能发展得好，则在于企业后续的创造力。

疫情期间，餐饮行业的总规模虽然有点往下掉，但还是在4万亿以上，可见这个行业还是非常好的一个朝阳产业，既然是朝阳产业，它一定会被资本看中。

目前来讲，中国上市的餐企企业，包括已经接受投资的餐饮企业的比重还是非常小的，我觉得未来，行业肯定还会有更多的企业被资本所看重。

但是不管是投资方也好，还是被看中的企业也好，还是要审慎地对待资本。对企业来说，一方面要审视投资人，这个投资人能不能跟企业跑过低谷期？另一方面还审视自己，要考虑企业自身具不具备被投资的基因，不要盲目追求资本。

注：文章部分配图由广州酒家提供，红餐网经授权使用