2.餐饮服务

2.1饮料服务

饮料的定义：凡是可以饮用的液体都可以称为饮料，但它不包括: 水、药水和酒精。

2.2饮料的分类：

按照其物理形态进行分类：

1) 液体饮料例如： 果汁(Fresh Fruit Juice) 苏打水(Soda Water) 等;

2) 固体饮料例如： 速溶咖啡(Coffee)和各种冲泡的果汁饮料。

按照其是否含有酒精进行分类

3) 酒精饮料(Alcoholic Beverage)；

4 )非酒精饮料(Nonalcohol ic Beverage)。

按照其是否含有二氧化碳进行分类：

5) 碳酸饮料例如： 柠檬汽水(7up)、(Coke)；

6) 非碳酸饮料例如： 新鲜的水果汁(Fresh Fruit Juice)。

2.4.2 咖啡：

泡咖啡用水的水质要求: 泡咖啡用水不能是含碱性的硬水或含有大量铁质的水。水的温度不能过高,最理想的水温是80C-90C.用沸腾的开水煮咖啡的方法会增加咖啡的苦味和收敛性，使质量下降。所以，要想得到味道浓厚,风味优雅的咖啡，不是靠高温的开水，而是靠多亮的咖啡。

咖啡浸泡的时间：

咖啡浸泡的时间不能过长。长时间浸泡会使液体产生一种胶质状的漂浮物，使液体混浊起来，就像用滚开水浸泡一样。用于咖啡所含有的咖啡因和芳香油在2 分钟内就会溶解，所以，如果浸泡3 分钟以上，就会破坏咖啡的风味。

2.5.冷饮的名称： (部分)

西红柿汁

8) TOMATO JUICE

9) PEAR JUICE

雪梨汁

鲜橙汁

10) FRESH ORANGE JUICE

芒果汁

11) MANGO JUICE

桃汁

12) PEACH JUICE

椰子汁

13) COCONUT JUICE

桔子水

14) ORANGE JUICE

菠萝汁

15) PINEAPPLE JUICE

2.6.酒类服务

酒是人们利用谷物、水果等原料通过一些特殊的酿造工艺制成的一种含有酒精的饮料，根据规定其酒精含量在0.5%至75.5%之间。

2. 6.1酒的分类

(1) 酿造酒：

是- -种原汁发酵酒,借助于酵母的作用,将原料发酵以后，再进行直接提取或采用压榨的方法取得。酿造酒的酒精度一般在3-18度，其酒精含量通常在15%以下，常见的酿造酒有香槟、啤酒、葡萄酒，味美思、水果酒、黄酒和雪利酒等均属于酿造酒。

(2) 蒸馏酒：

它是通过蒸馏发酵的植物或粮食获得,酒精度一般24度以上,酒精含量很高常见的蒸馏酒有中国白酒、威士忌、白兰地、金酒、伏特加、郎姆酒等均属于蒸馏酒。

混成酒(利口酒)LIQUEUR

是一种甜化、加香料的配制酒，它的酒精度为17--30 度，有的高达50度; 甜度为10--20%,有的高达35%。大多数混成酒，以烈酒为基酒。如: 白兰地、威士忌、伏特加等或使用中性酒精。薄荷酒、桔子皮酒、咖啡酒都属于混成酒。

酒的基本用语

2.6.2

基酒BASE- 原酒

16)

17) 长酒LONG DRINK- 啤酒和果汁混成饮料

18) 混合酒MIXED DRINK- 原酒和软饮料混合而成

19) 短酒SHORT DRINK- 纯烈酒或辣酒

20) 甜酒SWEET DRINK- 酒性较温和，含有糖分的酒

21) 干酒DRY DRINK- 苦味的酒

22) 烈性酒LIQUOR- 蒸馏酒，含酒精度较高的烈酒

23) 果酒WINE- 葡萄酒类

24) 红葡萄酒RED WINE

25) 白葡萄酒WHITE WINE

26) 利口酒LIGUEUR- 是芳香的甜酒

27) 葡萄酒的甜度VINTAGE

28) 酒的年度AGE

29) 克拉力CLARET-是美国人对所有波尔多红葡萄酒的统称

30) DRY 指酒中仅含微量糖份或全无糖份

31) PROOF指酒的强度标准,以测量酒精含量,酒精含量是酒的强度标准指标的一半，这样100PROOF(即100度)即含酒精量为50%。

32) PINT品脱，品脱等于568.26毫升

33) GALLON 加仑，1加仑等于4546.1毫升酒的饮用方式

2.6.3

34) STRAIGHT 用小杯，倒3 盎司原酒直喝。

35) CHASER 用小杯，倒3 盎司原酒，用大杯，倒一杯冰水放在旁边。

36) ON-THE-ROCKS 放块冰，加原酒3 盎司DRINKS 混合饮料

37) MIXED

2.6.4

酒类与食品的搭配

38) 牡蛎、贝类海鲜、鸡肉、鱼类、野味(肉色浅):一般喝干白葡萄酒、带泡的葡萄酒、香槟;

39) 牛肉、鸭子、奶酪、野味(肉色深):一般喝红葡萄酒、味香的醇酒:

40)小菜和餐前小吃: 喝干或半干葡萄酒或玫瑰红葡萄酒;

41) 肉和家禽、野味、带肉酱的面食:一般喝红葡萄酒、味香的醇酒;

42) 味重的奶酪:喝陈红葡萄酒、佳酿酒；

43) 味淡的奶酪:一般喝白葡萄酒；

44) 甜食: 一般喝香槟，带汽的葡萄酒；

45) 水果:一般喝甜白葡萄酒、香槟。

混合饮料的配制：

混合饮料配制公式: 大杯 冰块 3 盎司基酒 配酒饮料 点缀物 搅拌棍。

点缀物的搭配：

樱桃和桔子片用于深色的混合饮料；橄榄和柠檬片用于浅色的混合饮料。

2.6.5 各种酒类简介

(1) 啤酒(Beer)

46)啤酒是用谷物经发酵并加啤酒花调香的饮料，其中以大麦为原料所生产的啤酒效果最佳。

47)啤酒有4000 多年的历史,始创于古埃及，以及地中海沿岸地区,后传至欧、美、亚。

(2) 啤酒的分类：

a.质地上分：

生啤、熟啤

b.颜色上分：

黄啤、黑啤、棕啤

C.麦汁度数上分：

48)低浓度啤酒： 原麦汁浓度7C-8C,酒精含量2%左右。

49)中浓度啤酒： 原麦汁浓度11C-12C,酒精含量3.1%--3.8%左右。

50)高浓度啤酒：

原麦汁浓度14C-20C，酒精含量4.9%--5.6%左右，高浓度啤酒多产于德、日、美、

丹麦四大啤酒国。

d.饮用时机：

51)不受季节限制。

52)除去以奶油为作料所做的菜和甜食以外，可佐以任何食品。

53)可以冰镇后佐以各种肉类或蔬菜所制成的菜肴。

2.6.6 世界著名啤酒生产国

54)德国: 德国是世界上啤酒生产和消费的主要国家之一,拥有啤酒厂家1500多个，其中2,'3集中在巴伐利亚地区，因此巴伐利亚有德国“啤酒库”之誉。最著名的产品有“卢云堡”。卢云堡是德国的传统啤酒，色泽较浓。它的狮子商标享有盛名，目前在国际上销售量最大。德国还生产独特的“霸克啤酒”。慕尼黑啤酒是德国慕尼黑地区生产的优质啤酒。该啤酒轻快爽适，有浓郁的麦芽香味，口味微苦。

55)捷克斯洛伐克： 以生产“比而森啤酒”而闻名于世。

56)丹麦：丹麦啤酒生产和贩卖起源于15世纪,历史虽短，但对世界啤酒界的影响颇大。丹麦著名的啤酒 有“ 嘉 士伯”。

57)荷兰：荷兰是世界著名啤酒“喜力”的产地，喜力啤酒公司自15世纪以来就生产传统的啤酒，产量居世界第4位，该酒出口外销量很大。

58)比利时: 比利时啤酒产量大、品种多、质量高，1890 年比利时开始生产“拉戈”(Lager) 啤酒,但“斯苔拉阿多瓦”是目前比利时最著名的啤酒。

59)英国和爱尔兰： 在英国人们日常饮用的啤酒一生啤酒和淡啤酒为主。常见的品种有“印第淡尔、巴斯”生啤酒。爱尔兰以生产著名的“吉尼斯”黑啤酒而闻名于世。这种被称为“男子汉的饮料”的啤酒颜色深褐，口感丰满，很受消费者青睐。

60)其他国家和地区： 除了以上几个欧洲国家外，世界五大洲都有很著名的啤酒产地和优质啤酒品种。美国以“百威”啤酒著称。

61)日本在亚太地区独占鳖头，著名品种有，麒麟、里幌、朝日、三得利等。

62)中国著名的啤酒有青岛啤酒、燕京啤酒、五星啤酒等。新加坡以“虎牌”啤酒闻名于世。“生力”啤酒原产地西班牙，后传到其他国家，最后传到香港。澳大利亚生产“福士达、天鹅拉戈和K.B.”啤酒。

啤酒BEER的牌名：

63) 黑啤酒Stout

64) 生啤酒Draughf(Draft)beer

65) 淡啤酒Pilsener

66) 浓啤酒(拉戈) Lager; 产地比利时

67) 百威Budweiser; 产地美国

68) 蓝带Blue Ribbon

69) 嘉士伯Carlsberg; 产地丹麦

70) 青岛Qingdao; 产地中国山东

71)燕京Yanking; 产地中国北京

72) 福士达Foster; 产地澳大利亚

73) 生力San Miguel;原产地在西班牙，后转至香港

74) 老虎Tiger; 产地新加坡

未完待续......