民以食为天

《周礼》中“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽”是古代食用六谷的最早记载；“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”“烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔”，诗词赋与饮食文化相辅相成，生动盎然颇有意趣；清代宫廷有满汉全席闻名遐迩，民间有《随园食单》囊括三百余种南北菜肴饭点……泱泱华夏五千年，在历史的长河中酝酿出源远流长的饮食风尚。

一方水土养一方人，由于气候、物产、风俗等各有特色，经过长期演进渐渐形成了各成体系的烹饪方法和流派，可以概括称为鲁川粤苏闽浙徽湘八大菜系。在实际生活中，天上飞的、地上跑的、水里游的都能成为烹饪食材，不同的食材搭配调味，有寻常普通的简单菜肴，也有别具一格的巧思花样。

不言自明，饮食在大多数时候已经脱离了本身的果腹充饥之用，在作为人们生长生活的资源之外被赋予了更加深刻的意义。大背景下它是风俗文化的传承和国家底蕴的象征，而具体到个人层面，基于内在的情感需求，一定程度上都承载着人们的思想感情，比如在外的游子们思念故乡的味道、家常的味道，又或是记忆中的味道。

古时生活环境和烹饪条件远不及现在，尚有对美食的重视和追求，色香味不可缺其一，用餐礼仪也有讲究。现如今生活水平提升，经济增长刺激消费能力，人们对饮食多样性的需求只增不减。透过日常饮食的镜像，食材要健康、风味要独特、菜品要合胃口、环境要合心意，方方面面都在考量范围内。

业以诚为本

表面看来，与其他行业相比，餐饮的从业门槛不高。但市场遍地开花，在竞争激烈的比拼中获得一席之地并不是一件易事。企业的经营管理暂且不论，在最基础的环节上，关系生命的食品安全问题首先是第一位的。

海底捞、麦当劳、胖哥俩肉蟹煲等企业都曾被曝光过后厨环境脏乱差、使用过期变质食材类似问题，这并不是业内偶发的个例。不管是规模体量不大只此一家的企业，还是分店遍布全国上万家的连锁企业，都必须以食品安全为先。盲目追求经济利润、一味图快图方便而忽略了基本的食物质量，既是对消费者的不负责，也是对自身企业的不负责。对餐饮企业来说，行将踏错一步，给品牌形象带来的负面影响不容小觑。

另一方面，从宏观意义上讲，中国餐饮行业伴随社会进步与经济发展，逐步成为扩大内需、促进消费、惠及民生的重要支柱性产业，相应地也要承担起一定的社会责任。在双碳前景下，餐饮企业自觉践行低碳环保理念、主动履行绿色发展责任已经成为了业内的基本共识。认真落实分餐制、严格进行垃圾分类、采用生物可降解材料而不是塑料制品、减少食物浪费，聚沙成塔，为健康环保贡献微薄却重要的力量。

一年之计在于春

根据国家统计局数据显示，最近十年内餐饮行业收入从突破2万亿元增长至4万亿元，尽管受新冠肺炎疫情影响，以线下堂食为主要经营形式的餐饮企业不可避免地受到波及，业绩有所下滑，有企业甚至亏损严重被迫退场。但值得庆幸的是，经过近两年的辗转发展，众多餐饮企业都在危局中蜕变重生，探索新的服务业态。整体上餐饮行业仍保持着良好的发展态势，市场规模持续壮大。

除传统的地方中餐正餐之外，火锅、烤肉一直深受消费者喜爱，茶饮、咖啡、酒馆这类消遣空间逐渐占据消费者心智，西餐、日料、东南亚菜等其他地区的菜肴也来分一杯羹，轻食沙拉等新兴饮食形态亦获得了人们的青睐。

新式餐饮热度此消彼长，餐饮界不断推陈出新，隔段时间就会出现所谓的网红食物或网红餐厅。很多人一拥而上，不排除有些的确值得，更多的则是被社交媒体所营销出来的或者被资本推送到人们眼前的。短期内的收益成效不可否认，但流量时代的信息稍纵即逝，把握人们的味蕾远比吸引人们的注意力困难得多。

换个角度来看，这一行可能不是先到者赢，也不是创新者赢，做大做强不是成功的唯一法门，有很多方式可换得一时输赢，但进入长久经营之道的门槛恐怕不低。长久经营的百年老字号也好，昙花一现的味道小馆也好，潮来潮去，留存于世的大抵经过了反复验证打磨，进而留存于心，具有其不可替代性。

一年之计在于春。春心荡漾者，就自然而言会体现出战斗力。这就是本次排行的核心，以及提示。旨在，向那些无论如何都实际投入战斗的人致敬。

（文/曾著）