今天我们的饮食行业服务态度有好有差，不能一概否定，但是与昔日相比，差得太远了。不要以为有个海底捞，就可以代表今天服务水平，不是所有的餐厅和酒店都是米其林和五星级标准，但是当拿服务员来说，这其实应该是一个了不起的职业，虽然职业不分贵贱，但是人性有高低，不管怎么样层级这个东西还是被固执的呈现出来，但是今天沽酒客就要来给大家聊聊，清末明国时期四川泸州的服务员的情况，或许会让你了解一个不一样的业态标准。

其实，在旧社会当服务员(那时叫“堂倌”)并不是容易的。首先在那个年代是学徒制，当了三年学徒，又“参师”、“拜师”四年，苦熬七年，オ当上正式堂倌。光是这份寂寞和苦楚恐怕今天的年轻人就熬不住，这也不能说今天的年轻人吃不得苦，选择性太多，所有不一定非要这样，而那时候这就是一个人甚至一家人米坛子，要活命的职业啊。

“堂倌”这个词，是旧社会对在饭馆、酒店、茶馆、旅馆等服务业堂口工作人员的通称。“堂倌”，亦有叫“跑堂”、“店小二”、“茶房”、“幺师”等，今天有人说叫”秋二”其实还真不是，“秋儿”打杂的多，“堂倌”干好了，到底是个“官”，当然这个官是伺候人的工作。

那个年月泸州这边也俗称“踢板凳脚”。从没有谁称呼过服务员，更没有人叫过“师傅”。可见，在那个时代这种社会地位还是比较地下。

早上天不亮就得起床，稍晚一点会遭到责骂。起床后，发炉火，拣炭花，倒炭灰，打扫堂口卫生，抹洗桌椅、板凳，早饭后到晩上收堂时间，活路（工作）很杂，见啥做啥。如择菜、洗菜、清碗、擦盆、淘米、烧火、挑水、扫地等。

稍有空时，便要照看师弟、师妹。总之，白天没有屁股落坐的时间。晚上收堂后，关好铺板门，收两张方桌并拢，铺上一张席子，一年四季都睡这种“床铺”(俗称“八脚床”、也叫“背桌子”)，铺好了床还不能睡，因为老板每晚都要外出吸鸦片或打牌，二更（9点到11点，那个年月就算今天凌晨两三点钟一样了）左右才回来，若开门迟了。便要挨骂的。

工作艰苦，待遇很差。学徒只有饭吃，没有工钱，只分得一些小费(侍候客人周到，客人另外付一点服务的钱叫小费)。每天小费，由老板按人按等级统一分配，学徒少得可伶。那时有首形容堂倌的打油诗：“身在为官未管民，日行千里不出门，收进万金与财宝，晚来腰包无半文”。

三年学徒当满。要办“谢师酒”、请店内师傅、师兄作陪。酒席宴上，送一件长衫衣料给老板，表示谢师。老板宣布说“某某学徒三年，听话、肯干，在师傅们的帮助教导下，学到了一些手艺，现在可以出师了”。

老板的这番话，当时叫做“打响片”，等于宣布某某学徒毕业，今后可正式当堂信了。但是，“打响片”仅是一种结束学徒工(没有工资的打杂工)的必要仪式，但作为正式工的技术，还远未学到，要当合格堂倌，还必须“参师”。

“参师”比学的地位和待遇都要高一点，“参师”主要眼着师傅学技术，免除了拣炭花，带师弟、师妹等一些杂工活，经济上虽然仍无薪金，但可以多分得一点小费。参师两年，学了一些技术，又帮师两年。帮师比参师又高一等，等于毕业后留用，经济上又可多分点小费，但仍然没有固定薪金。

从学徒、参师、帮师整整经过七年，这些人才能正式当上堂倌，有人当年在泸州某牛肉馆，月薪六百铜元，还可多分小费，收入增加了，但是还要逢年过节才能给父母买点糖食，有时还能拿点钱，以表孝顺之心。当堂倌久了，他们就更懂得堂倌的学问高。

饭店、酒店、旅馆老板生意成败，兴盛和衰败，与堂倌关系很大，要做一个呱呱叫的堂倌，必须是生意行家。“顾客至上“是堂倌的宗旨，“礼貌待人”是必须遵守的规矩。

此外，还要一些必要的要求：如“三声”、“五勤”和“卫生好”等，三声是：客人进门有“请”声，领客人到饭堂入座，堂倌报菜谱，客人点菜。喊号厨房有“应”声，客人走时有“送声”：“慢走，下次请光临”。

五勤是：堂倌在堂口时，要“脑勤”、“眼勤”、“嘴勤”、“手動”、“脚勤”。要千方百计满足客人需要，作到热毛巾送上手，盖碗茶棒上桌。

卫生好是：客人用后的毛巾、餐具、茶具，先用清水洗，后高温消毒；堂口上要保持无痰、无烟头、无瓜果売、无纸屑，干净清爽，给客人以舒适感，能吸引客人进堂用餐。

堂倌在堂口上，站处是有一定位置的，能眼观四面、耳听八方，工作时要反应快，心算准；口（清语楚，衣冠整洁。客人进门便是“相逢面带笑，全凭一张嘴”。“随手”（擦桌帕子，清洁到能用来洗脸，随手搭在左肩上或右手弯上)，“安座”送上擦手巾，捧上盖客茶，边摆杯筷边报菜名，客人需要什么对答如流。

当容人菜单订妥，要高声喊：“内某靠上”（指顾客座位地方，是句行话，实即指那位要菜的顾客在什么地方。方。某某(指报的菜名)，“带利”(快点的意思，是句行话，是一种安慰客人等菜的用语)，这叫“响堂＂。“响堂”是堂倌以唱、念、喊、报贯穿于整个服务过程的一种供应服务方式。这叫做“从头唱念，报与内知。

不一会儿大师傅回声.“内x上！”好了堂倌小跑似的端上菜饭和汤，熟气腾腾地送到客人面前，说声“请用”。客人吃毕，喊声看账(或叫算账)。立即送上漱口水、热毛中，挨盆挨盏报价心算金额，准确无误，唱报柜合，喊声“会账”(通知收钱)：“内×靠上多少钱。”客人离席时给的小费、放在小费筒里，说声：“请慢走?餐具收完，桌子清洁了。”这就是堂倌接待一般顾客的全过程。

包席，亦称宴席。“堂倌”要懂得包席规则，服务程序，要知道包席档口(多少人，多少钱一席，冷热菜各多少点心或饭面等)，其次餐厅或雅座铺设餐台。安排好主宾位置（主宾席次的安排，考虑面南或面门相对等)；引宾入座拉开座椅请客入座(先客后主)；席间服务示先端主冷盘(亦称“冷碟”或拼盘)和上酒，然后按席次托盘上菜。

端来以左手五指向上，掌心离盘，走步轻捷，动作利索，姿态大方。按时(序)上热炒。端菜入席一般在主人右侧上菜；桌上放菜要按：一中心，平列，三三角，四平方，五梅花的图案放置，使台面整齐美观，先给宾主以美的享受。

陆续上蒸菜、点心、汤菜，最后上饭或包子当馒头、花卷。用餐毕，端上漱口水、牙签、送上热毛巾，与客人话别，然后收拾餐桌和小费，清洁卫生这是为包席的一套基本技术和要求。

要当好一个“堂倌”，还要知道和对付各路人马(即各种顾客)。即是挨打骂不还手，不还口，虽满肚是气，也要笑脸相迎，以得更多好人、顾客的同情和支持。

所以，“堂倌”要有“三张脸”：对客人中的上层知名人士好伺候，只要做到主动热情，耐心周到，礼貌待人，使之高兴而来，满意而去；对当地乡(镇)长、保长、袍哥舵把子等人物来吃东西，领堂入座，点菜高唱“关照”(行业暗语。通知厨房，菜肴要认真点。服务热情体贴，不要得罪他们(最怕抓壮丁)。

对哪些天神不纳，地神不收的兵痞、滚龙、飞机等，若没有点胆量和清醒头脑，是难以对付的。这些人吃东西要图多，能占便宜，还要赊帐，甚至借酒肇事和打人。

对劳苦大众也得相与，他们生活简朴，进馆子吃饭，多数是和肉丁、肉片、回锅肉、烧白等之类打交道，一般不买汤菜。这类顾客需要宽厚点，向厨房报菜时高唱：“带壮”(行业暗语，就是菜要多点)！打冒儿头(大碗带尖饭)按紧点，没买汤也要送一碗清汤另加少许菜叶。

他们吃后内心很感激，会有感给你宣传，把要吃饭的客人都介绍到饭馆来，抬轿子(或滑竿)的也会往此处抬。对一般的客人，定要做到“三声”、“五勤”、“卫生好”热情接待，吃好吃饱，满意而去，使之再来。

要做个合格的堂倌，就要有一定的艺术和生意经的。老板满意，常称赞你是“顾家”的，那就说明你的工作干得好，也就能干得久，薪水也有增加。有些出名的好“堂倌”，老板不仅争着要，而且还会用高薪请的。

今天看来不管哪个年代，爱岗敬业总是没有错的，我倒是绝对值得我们八零后和九零后已经进入工作的年轻朋友好好参考一下，今天我们不说教，你有点责任心，总是好的。